La Cuisine de Laurence

Une belle tarte vue chez Amuses Bouches, je me suis largement inspirée de cette magnifique tarte pour faire a mon tour une belle tarte a partager en famille autour d'un bon thé. Je me suis toutefois permise de faire quelques modifications a la recette de base.

Car comme la plus part des personnes qui aiment cuisiner, pâtisser, nous avons nos petites préférences niveau fabrication pate, goût ...

Comme vous allez peut être le remarquer, j'adore faire des tares, sucrées comme salées. Je trouve cela magnifique de mettre au centre de table une belle tarte confectionné par ses propres soins et a partager avec des personnes qu'on apprécie.

Une belle part de tarte au milieu d'une assiette, c'est juste magique ...

Et puis même s'il en reste sur le plateau, il y a toujours un gourmand qui ne saura pas résister ...

Une tarte fruitée et très apprécaible a la fin d'un bon repas et autour d'un bon thé un dimanche après - midi en famille.

Pâte sablée

200g de farine

120g de beurre mou

60g de sucre glace

1 oeuf battu

250g  de fruits rouges surgelés

120g de poudre d'amande

2 oeufs

100g de sucre

200ml de crème liquide entière

200g de crème liquide entière

50g de sucre

80g de mascarpone

200g de fruits rouges frais (Framboises, myrtilles, groseilles ..)

Pistaches hachées

Préparer la pâte, pour cela dans un saladier, fouettez le beurre ramolli avec le sucre glace et l'oeuf jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la farine et amalgamez le tout à l'aide d'une spatule en bois. Finissez de rassembler en boule à la main, en travaillant la pâte le moins possible.

Emballez la pâte dans un film alimentaire et mettez la au frigo 1heure au moins, idéalement une nuit ....

Etalez la pâte et foncer un cercle à tarte de 28 cm pour moi,  qui aura été a l'avance beurré. Piquez a la fourchette la pate et remettez au frais.

Préchauffez le four a 180C

Pour la garniture, fouettez les deux oeufs avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amande et la crème. Sur le fond de tarte, déposez le melange de fruits rouges surgelés, puis couvrir avec le mélange.

Cuire au four, chaleur tournante durant 30 minutes, puis laissez refroidir.

Versez la crème entière bien froide, ajoutez le sucre et mélangez pour qu'il fonde un peu. Ajoutez le mascarpone et fouettez le tout pur monter une chantilly ferme.

Une fois votre tarte bien froide, etalez dessus une fine couche de chantilly. A l'aide d'une poche a douille uni n.10 réalisez des lignes droites sur la tarte espacées d'environ 1cm. Comblez les espaces joliement avec les fruits frais rouges. Finir en parsemant quelques pistaches hâcgée sur la tarte et de sucre glace ...

Je ne passe pas une semaine hiver comme été, sans confectionné une brioche. Avec moi elle a le droit a de nombreuse forme selon l'humeur et l'envie du jour. En boule, tressée, en moule, sculptée et j'en passe. 

J'adore la brioche, sans oublier cette obonne deur qui envahit la maison quand elle se dore au four. Mmmh ...

Le plaisir de voire sa fille, son neveu manger un bon bout de brioche au trois heures, les yeux qui pétillent de malice.

Alors je n'ai pas pu résister a la vue de la magnifique brioche façon Valentina Zurkan sur le site Amuses Bouche.

Vraiment facile a réaliser et surtout très très bonne et qui fait son petit effet aussi !  

Je trouve aussi vraiment sympa le principe de se couper une tranche de brioche, comme une belle tranche de tarte.

(Avec deux petits lapins pour la demoiselle ...)

Je vous donne la recette que vous pouvez également trouver ici avec de belles photos explicatives.

Pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes

Repos : 2 h 30

Cuisson : 30 min

525 g de farine

70 g de sucre

210 g de lait

20 g de levure fraîche de boulanger (ou 1 sachet déshydratée)

3 jaunes d'œufs

120 g de beurre

1 cc rase de sel

40 g de sucre de canne

60 g de beurre fondu

De la cannelle

1 jaune d'œuf

Faites tiédir le lait. Mettez la levure émiettée et une pincée de sucre à Dissoudre avec 3 cuillère à soupe de lait. Laissez reposer 15 min. 

Dans le bol d'un robot (muni d'un crochet), versez la farine, le sel, le sucre, la levure diluée, les jaunes d'œufs battus, le beurre pommade coupé en dés et le restant de lait.

Pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, élastique et qu'elle se décolle du bol.

Recouvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 1h 30 à température ambiante.

Lorsque la pâte a doublée de volume, divisez le pâton en 4 parts. Etalez chaque boule de pâte en 4 disques de taille égale et de 0,5 cm d'épaisseur. Superposez les 4 disques en badigeonnant entre chaque du mélange de beurre, sucre et épices.

Placez au centre un petit cercle (bol, verre, tasse) et coupez la brioche en 8 parts égales (elles restent reliées par le milieu). Puis entaillez chaque part en son milieu jusqu'à 1 cm du bord. Et là, faites passer les 2 coins du triangle par la fente d'arrière en avant. 

Avec un fin bout de bois, ici une baguette chinoise, marquez le milieu et les 2 coins. Laissez reposer 45 min à 1 heure à l'abris des courant d'air.

Fouettez un jaune d'œuf avec 1 CS de lait et 1 cc de sucre.

Lorsque la brioche a doublée de volume, badigeonnez-la de jaune d'œuf. Puis mettez à cuire dans un four chauffé à 180°C (th.6) pendant 25 minutes. Si la brioche dore trop vite, baissez le four à 170°C à mi cuisson.

Durant le week end, j'ai confectionné de la pate feuilletée. J’ai réalisé entre outre avec des croissants aux jambons, des vols au vent …

J’avais quelques poires qui arrivaient bien mures.

Alors j’ai sortit mon rouleau et un bout de pate pour réaliser une tarte pour le dessert du soir.

Toute simple, mais appréciable avec l'aide de deux petites mains magiques ...  !

Ingrédients :

Pate feuilletée

Poires bien mures

100g de poudre d’amandes

2 œufs

100g de beurre mou

125g de  sucre.

Préchauffez le four à 220C. Pour la frangipane, il suffit de mélanger dans un saladier, le beurre mou, la poudre d'amandes et le sucre jusqu'à obtenir un mélange liquide. Ajoutez les oeufs qui sont préalablement battus et mélangez le tout.

Préparez le moule à tarte en le beurrant et le saupoudrer
légèrement de farine. Déposez-y la pâte feuilletée.

Epluchez, épépinez et coupez les poires en deux ou même quatre. (Vous pouvez aussi utiliser des poires en sirop). Versez sur le fond de pate la frangipane et disposez joliment par dessus les poires. J'ai rajouté quelques amandes effilées juste avant d'enfourner la tarte ...

J'ai dans ma collection de livres de cuisine. Ma Bible Rose comme je l'aime à l'appeler. Il s'agit du livre de Pâtisserie, l'ultime référence de Christophe Felder. Un gâteau réalisé pour un anniversaire ...

J'avais fais une version mini à l’ avance, afin de faire gouter ...

Agréablement surprise par cette alliance Poire - Caramel. Un très bel accord, de légèreté, de douceur et de fraicheur. Il a donc eu beaucoup de succès ce gâteau lors de l'anniversaire et en version dégustation aussi ....

Il se compose de deux couches de tendre biscuit au chocolat, qui va être imbibés de sirop à la vanille, de morceau de poires caramélisées, une sauce caramel et d'une mousse caramel..

(J'avoue ne pas être la plus douée, niveau photo ...)

Je vous donne la recette si vous n'avez malheureusement pas ce magnifique ouvrage qui trône fièrement sur le plan de travail de votre cuisine !

Ingrédients :

Pour le sirop à la vanille :

7cl d'eau

50 g de sucre

1/2 cuillerée à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat :

soit 2 feuilles de 40 cm sur 30 cm

120 g de jaunes d'oeufs

150 g de farine

25 g de cacao en poudre

240 g de blancs d'oeufs

180 g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées :

100 g de sucre semoule

1,200 kg de dés de poires bien mûres

2 gousses de vanille

Pour la sauce caramel :

60 g de sucre semoule

15 cl de crème liquide

30 g de beurre

Pour la mousse caramel :

12 g de gélatine en feuille

550 g de crème liquide

120 g de jaunes d'oeufs

30 g de sucre semoule

190 g de sucre semoule

190 g de sucre

75 g d'eau

270 g de lait

Pour la décoration :

150 g de sucre semoule

1 cuillerée à café de beurre

1 pincée de sel fin.

Préparation :

 Préparez le sirop.

Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l'eau, le sucre et la vanille liquide. Réservez.

Préparez le biscuit au chocolat.

Préchauffez le four à 180° (Th°6).

Travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette.

Tamisez ensemble la farine et le cacao.

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporez ensuite délicatement les jaunes d'oeufs. Mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao tamisé. Finissez de travailler tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Couvrez la plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé de manière régulière. Enfournez durant une bonne dizaine de minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur grille et ensuite décollez le papier sulfurisé.

Préparez ensuite les poires caramélisées.

Dans une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée et remuez pendant 5 minutes. Réservez.

Réalisez la sauce au caramel.

Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes, elle s'incorporera beaucoup plus facilement. Versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux. Réservez.

Confectionnez ensuite la mousse au caramel.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.

Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 30 g de sucre, sans les faire blanchir.

Dans une casserole, faites fondre sur feu doux les 190 g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (il faut faire très attention, car 5 secondes de cuisson de trop... et il sera brûlé). A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement, puis refaites chauffer le tout.

Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d'oeufs, et reversez l'ensemble dans une casserole. Versez-y le caramel liquide à l'eau. Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l'aide d'une spatule, laissez bien refroidir, mais il ne faut pas que le mélange se fige.

A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide, doucement d'abord puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouettez lorsqu'elle tient entre les branches du fouet.

Ajoutez la crème anglaise au caramel à la crème fouettée, mélangez bien à l'aide d'une spatule.

Pour le montage.

Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit.Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l'opération pour le second biscuit.

A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille.

Etalez les dés de poires sur le biscuit, versez dessus la sauce au caramel.

Déposez la moitié de la mousse au caramel sur les poires, et posez dessus le deuxième biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule.

Placez le gâteau au congélateur pendant au moins 30 minutes, afin de le faire prendre.

Réalisez la décoration.

Dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez le beurre et remuez vivement, étalez cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé. Après refroidissement, écrasez le caramel en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.